Appunti dietetici ed alimentari della tradizione culinaria Ucraina   Leave a comment

Borsch: zuppa a base di barbabietole rosse

La cucina Ucraina non è da noi molto conosciuta e spesso viene identificata e assimilata a quella Russa che invece presenta delle differenze dovute anche a diversità ambientali e geografiche.

Quella Ucraina deriva da una civiltà e cultura tipicamente contadine basate sull’utilizzo di ingredienti semplici e abbondanti nel fertile suolo Ucraino, soprattutto cereali, patate, cavoli, cetrioli, barbabietole e funghi, mentre quella Russa risente maggiormente dell’influenza dei paesi più Orientali e Asiatici, della gran ricchezza di pesce di fiumi e laghi (storioni, salmoni etc.) e del clima ancor più rigido per cui le pietanze vengono tradizionalmente cotte in maniera molto lenta, consuetudine dovuta alla necessità di riscaldare gli ambienti a partire dalla cucina.

La cucina Russa impiega poi maggiormente grassi di origine animale come strutto, lardo e burro, mentre in quella Ucraina vengono anche utilizzati erbe ed aromi come prezzemolo, aglio, aneto, menta ed anche papavero, pepe e cannella, e tutto ciò concorre a rendere le pietanze ricche di sapori e accostamenti inuisitati e sapientemente digeribili.

Vien anche usata spesso, come condimento a certi piatti, la panna acida che accompagna soprattutto delle specie di minestre di verdure a base di barbabietole rosse che spesso costituiscono il piatto iniziale e che stuzzicano e preparano l’apparato digerente ad una migliore assimilazione del cibo.

Si fa anche molto utilizzo di zuppe a base di cereali, di miglio in particolare.

In Ucraina molti piatti sono a base di grano saraceno (che non è un vero e proprio cereale), che oltre ad essere coltivato cresce ancora spontaneamente in molte zone ed è una pianta molto forte e resistente che soffoca le erbacce spontaneamente per cui non abbisogna di interventi umani di protezione e disinfestazione a base di sintetici chimici, per cui è da sempre un alimento molto sano e ricco di proprietà nutrizionali con alte percentuali di sali minerali di ferro e magnesio nonché di alcuni aminoacidi essenziali che mancano in altri cereali: ne fanno un alimento indicato soprattutto nei casi di deperimento organico.

Accenno anche a  quella che è una vera e propria tradizione quasi sacralizzata in Ucraina ed è il pane di segale e frumento, con a volte introduzione di altri cereali  (orzo, avena ed ancora grano saraceno),  realizzato con diversi e distinti metodi di panificazione da noi ancora in parte da scoprire.

L’Ucraina non per niente è stata considerata come il “paniere d’Europa” ed è stata in passato la riserva di grano di tutte le Russie o il granaio d’Europa.

Il frumento e la segale fermentati sono anche a base di bevende leggermente dolci e frizzanti come il Kvas che assomiglia un po’ al nostro chinotto.

In estate vi sono anche altri tipi di bevande fermentate e frizzantine estremamente dissetanti a base di barbabietole.

Vi è anche il cosiddetto Kefir a base di latte e poi varie tisane d’erbe e te.

Non vi è grande produzione né buona  qualità di vino mentre la birra, specialmente quella della città di L’viv (Leopoli), è molto rinomata sin dai secoli passati.

Come liquori vi è un tipo di distillato simile alla vodka che si chiama horilka spesso aromatizzata al miele e/o ad alcune erbe aromatiche.

Essendo anche qui  rigido il clima invernale, sono state anche affinate antiche e particolari tecniche per la conservazione di verdure a frutta sotto sale che subiscono un processo di fermantazione che mantiene ed anche arricchisce le proprietà vitaminiche ed antiossidanti di questi prodotti della terra: cavoli, cetrioli, pomodori e poi mele, angurie.

Naturalmente non mancano tantissimi e tipici piatti a base di carne soprattutto suina che nei tempi passati, essendo più chiara,  si considerava più pulita di altre carni.

Piatto supertipico dell’Ucraina ed identificativo dell’esssere Ucraino è il salo ovvero un caratteristico lardo sottosale o affumicato.

Tra i grassi non saturi spicca come condimento l’olio di girasole,  altro  segno peculiare Ucraino.

Dove son preponderanti fiumi, laghi e Mar Nero si mangia comunque anche molto pesce di fiume e di mare.

Personalmete il mio piatto preferito Ucrainico assomiglia ai nostri ravioli, si chiama varenyky ed è della pasta fresca ripiena di differenti tipi di alimenti (dalla carne, ai formaggi freschi, alle patate e persino alla frutta) quasi a forma di raviolo appunto, conditi con panna acida, burro ed altre differenti tipi di salse.

Altro piatto che trovo molto gustoso è un arrosto di carne di maiale ripieno di frutta secca (prugne, mele e ciliegie secche) dal nome di pecenia.

Data l’enorme vastità e varietà del territorio  con differenti caratteristiche climatiche e morfologiche non mi addentrerò nelle varie particolarità culinarie regionali attendendo un vostro contributo ed un nostro approfondimento al riguardo.

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